Gesundes Brot muss nicht dunkel sein – Teil 3
Mehrkorn-, Saaten- und Körnerbrote
Im 3. Teil geht um die oftmals als Körnerbrot bezeichneten Brote. Gemeint sind Mehrkornbrot und Saatenbrot – und selbstverständich geht es wieder um die Frage, ob Mehrkornbrot und Saatenbrot Vollkornbrote sind, dunkel zu sein haben und dadurch „gesund“ sind.
Zum 1. Teil geht es hier.
Zum 2. Teil geht es hier
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Nach den (rechtlich bindenden) Leitsätzen für Brot und Kleingebäck wird Mehrkornbrot, Dreikornbrot und Vierkornbrot aus mindestens einer Brotgetreideart, also Weizen, Roggen oder Dinkel, sowie aus mindestens einer weiteren Getreideart (Hafer, Gerste, Reis, Mais, Hirse), insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5 % enthalten.
Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast- und -knäckebrot.
Ein Mehrkornbrot kann also zu 90 % aus Weizenmehl der hellen Type 550 und je 5 % Dinkel- und Roggenmehl bestehen. Auch das Dinkelmehl darf helles der Type 630 sein. Hierbei wird bereits deutlich, dass ein Mehrkornbrot nicht unbedingt dunkel in seiner Krumenfarbe sein muss. Ein solch geringer Anteil an Roggenmehl macht die Brotkrume allenfalls ganz leicht gräulich, keineswegs dunkel.
Solch helle Mehle enthalten überwiegend das Kohlenhydrat Stärke. Mineral-, Ballast- und hochwertige Eiweißstoffe sind nur in geringem Umfang enthalten. Vitamine und essentielle, also für den Menschen lebensnotwendige Fettsäuren sind allenfalls in Spuren vorhanden.
Ölsaaten, wie beispielsweise Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen oder Kürbiskerne sind überhaupt nicht erforderlich, um ein Brot „Mehrkornbrot“ zu nennen. Es kommt einzig und allein auf die Getreidearten an.
Viele als „Vital-Brote“ und „Körnerbote“ angebotenen Brote sind im Grunde Weizenmischbrote mit Ölsaatenzugabe. Meist überwiegend aus hellen Typenmehlen (Type 550). Eine dunkle Farbe wird meist durch Malze erzeugt. Dunkle Typenmehle und Schrote finden meist wenig bis gar keine Verwendung. Von Vollkorn kann schon gar nicht die Rede sein. Der ernährungsphysiologisch wertvolle Keimling (Vitamine, hochwertige Fette) ist fast nie vorhanden. Auch die ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreichen Schalenbestandteile sind zumeist nur selten vorhanden.
Aus vielen Gesprächen mit Teilnehmern meiner Backkurse, aber auch mit Freunden, Bekannten und Verwandten erwarten meiner Ansicht nach die meisten Verbraucher bei solch einem Brot ein Vollkornbrot. Also ein Brot mit dem maximal möglichen Anteil an gesundheitlich positiven Stoffen.
Auch wenn die Ölsaaten die ansonsten aus hellen Mehlen bestehenden Brote ernährungsphysiologisch wertvoller machen, also quasi aufpeppen, so handelt es sich trotzdem nicht um Vollkornbrot. Wie gesagt, denke ich, dass die meisten Verbraucher hier ein Brot erwarten, dass sämtliche wertvollen Bestandteile des Getreidekornes enthält, also ein Vollkornbrot, was zudem noch um Ölsaaten ergänzt wird. Hierdurch würde ein Maximum an wirklichen Vitalstoffen erreicht, ohne dass es sich hierbei um ein diätetisches Brot handeln muss.
Die obigen Definitionen der Teile 1 bis 3 machen deutlich, dass es nicht an den wertbestimmenden Zutaten für ein Vollkornbrot, Schrotbrot und Mehrkornbrot liegt, damit die Brotkrume tiefdunkel bis schwarz ist. Die ernährungsphysiologisch bedeutenden Zutaten sind indes mit dem Getreide enthalten – auch ohne tiefdunkle Krumenfarbe. Um Brotkrumen dunkel zu bekommen bedarf für es gewöhnlich farbgebenden Zutaten.
Dieser Artikel wird fortgesetzt.
Zum 4. Teil geht es hier.
[Quelle: Deutsche Lebensmittelbuchkommssion: Leitsätze für Brot und Kleingebäck]